Vidím, že v tom je celkem chaos, tak bych to zkusil trochu rozčísnout:
1) Unicode
je kódování znaků, které dokáže reprezentovat "všechny znaky" je definováno normou "Unicode" a je možné tuto definici stáhnout z oficiálních stránek http://www.unicode.org. Technicky je rozsah znaků od 0 do 0x10FFFF, ale z praktického důvodu se pro reprezentaci znaku používá 1, 2, nebo 4 bajtová struktura. Podle počtu bajtů je pak kódování UTF-8, UTF-16, nebo UTF-32 (t.j. číslo udává počet bitů).
Je jasné, že pro UTF-8, nebo UTF-16 nelze celý rozsah zobrazit jednou strukturou, proto se v těchto kódováních zavádí posloupnosti (tedy jedno, nebo dvoubajtových hodnot), jejichž složením lze teprve určit výsledný znak. UTF-32 tento problém nemá, takže každý znak je zobrazen právě jednou 4 bajtovou strukutrou.
V běžném UTF-8 textu jsou tedy některé znaky kódovány jedním bajtem, některé dvěma atd. až některé exotické třeba 6 bajty. Shodou okolností prvních 127 znaků je shodných, tedy typický čistý anglický text v latince se v UTF-8 vejde s každým znakem do jednoho bajtu. Čeština už zabere na znaky s diakratikou třeba znaky dva, atd.
Důležité je, že délka znaku je proměnlivá. Pro texty v latince je UTF-8 asi nejefektivnější protože na hodně znaků stačí jen jeden bajt. Na druhou stranu, jazyky asijské by v UTF-8 potřebovali na více znaků tři bajty, takže je pro ně výhodnější kódování v UTF-16. UTF-32 je pak vhodná reprezentace v programu pro rychlý přístup (tj. 4 bajty jeden znak na 32 bitových platformách).
UCS2 (někdy také UCS2le) je v podstatě podmnožina Unicode standardu, kterou jde zakódovat "skoro všechno" a skoro odpovídá UTF-16 kódování (u znaků, které se vejdou do dvou bajtů) a shodou okolností jej používají Windows (NT/2k/XP...).
Pokud si dobře pamatuji (z doby kdy jsem přišel do styku se SIMkami), tak na SIM se vždy jednalo o UCS2 (možná big endian), t.j. každý znak 2 bajty, jak to je aplikacích pro mobil nevím, je možné, že používají UTF-8 nebo UTF-16, každopádně jak to souvisí se zobrazováním ... nijak. Resp. rozumět UTF-8/16 (nebo UCS2) je poměrně jednoduché - pokud tím rozumět chápeme možnost rozložit text na jednotlivé znaky, tedy zjistit, že tohle písmeno je jeden bajt, tohle dva atd.
Zobrazení je ovšem věc jiná, "umět" 65535 znaků je jedna věc, znát pro ně fonty věc druhá (a to je problém nejen na mobilech, ale i na normálním PC - Windows nebo linux - je to jedno).